新しい日本酒の搾り方として人気の「笊籬採り」とはどんな技法か?

  • 2016.01.31 Sunday
  • 22:51



最近、「笊籬(いかき)採り」というユニークな技法で搾った日本酒が人気を集めている。「笊籬採り」とは、奈良県御所(ごせ)市にある油長(ゆうちょう)酒造株式会社が室町時代から江戸時代にかけての酒造文書資料にある「笊籬」という清酒造りの技法からヒントを得て、7年もの歳月をかけて独自に研究開発を重ねて復活させた日本酒の搾り方である。しかし、その具体的且つ詳細な技法は、あまり知られていない。ネットで検索すると「笊籬採りとは、醪の中に笊籬状の金属製のスクリーンを沈めることによって醪から酒と酒粕を分離する技法で、これまでの袋吊りの欠点を補う利点があります」などと書かれている。しかし、この説明だけでは、笊籬採りをイメージすることは難しく、どのような技法なのかよくわからない。特に「笊籬状の金属製のスクリーン」というものがどんなものかわからず、愛酒家や酒造業界関係者にも詳しく理解されていない。先般、筆者は、油長酒造株式会社を訪問する機会を得、同社の山本嘉彦社長から「笊籬採り」について詳しい説明を受けると共に、「笊籬状の金属製スクリーン」を実際に目にしてきたので、「笊籬採り」の技法を詳しく説明する。(下の写真は2015年12月の油長酒造訪問時の山本社長と筆者)



油長酒造は、享保4年(1719年)に創業、296年の歴史を誇る奈良県下でも比較的大きな酒蔵で、現在は、代表銘柄「風の森」を醸造している。「風の森」ブランドは、「すべて手造り」、「無濾過無加水生酒」が特徴で、2001年からは、原料米に山田錦や雄町と奈良県産のアキツホ、キヌヒカリ等を使用して、純米酒、純米吟醸、純米大吟醸のみを仕込み、搾りは「笊籬採り」と自動圧搾機のエア圧力を抑えた「しぼり華」を併用している。「笊籬採り」の技法の概要は前述の通りだが、具体的には、仕込みタンクの中にある醪の中に、直径20cm、長さ2m程度の笊籬状のステンレス製の丸い筒を沈めることにより、醪の中に存在する圧力で醪中の液体部分が筒の中に流れ込む現象を利用、これを繰り返すことにより醪を酒と酒粕に分離するもので、人工的に圧力をかけない状態で筒の中に流入してきた酒をタンク外の空気に触れさせることなく搾ることが出来る画期的な技法である。袋吊りによる搾り方では、袋から長時間にわたり滲みだした酒が周囲の空気に触れて酸化し、同時に香気成分も揮散するという大きな欠点があったが、笊籬採りは、大切に育てた醪の風味をそのままに、香気成分を揮散させず、旨味成分を壊すこともなく、袋吊りの欠点を全て補っている。



「笊籬状のステンレス製の丸い筒」を更に詳しく説明すると、それは、ステンレス製の丸い筒に穴をあけたのではなく、ステンレス製の四角くて極細の棒を縦横に編み込んでメッシュ状に溶接したものである。つまり、「笊籬」とは、ザルのことであり、「笊籬状のステンレス製の丸い筒」とは、竹の変わりにステンレスの細い棒で編んだザルを意味している。実際には、この「ステンレス製の丸い筒」を醪の中に入れるとすぐに目詰まりを起こすので、目詰まり防止用に袋吊りで使用するような化学繊維の布で作った袋でステンレス製の丸い筒を包んでいる。最終的に「ステンレス製の丸い筒」に浸透して溜まった酒は、下図のように、サイフォンの原理を利用して空気に触れないように貯蔵タンクに移すのが一連の「笊籬採り」の工程である。



「風の森」に占める「笊籬採り」の酒は、全体の5%に満たないそうである。「笊籬採り」の酒は、炭酸ガスの含有率が高くなっていて開栓時に「シュポッ!」とガスが抜ける音がするのが特徴である。「風の森」笊籬採りシリーズは、商品アイテムとして8種類あり、毎年秋口のみ1回だけの出荷しているが、近年は人気が高く、仕入れた酒販店では、すぐに売切れてしまうという。山本社長によれば、「笊籬採り」を進化させた、更に新しい搾り方を開発したそうで、それは道具を一切使わない技法で「氷結採り」といい、特許申請中だという。「氷結採り」の酒は、2015年12月下旬に「風の森 ALPHA TYPE4」という商品名で発売されている。

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