酒の負の面と向き合う

  • 2012.04.19 Thursday
  • 08:26



先日、東京開催２５回目の「純米酒フェスティバル２０１２春」を渋谷で開催した。好天に恵まれ、「昼の部」、「午後の部」とも６００名の参加者を数え、イベントは大成功に終わったが、主催者にとって、１，０００名を超える参加者が集う日本酒イベントには、酒の負の面と正面から向き合わなければならない問題点がある。それは、泥酔者対策である。年々、泥酔者は少なくなっているが、中には体調が悪くなる人や、自分の限度量を超えて泥酔し、トイレで動けなくなったり、嘔吐したりする人がいる。こうした泥酔者問題は、酒を飲むイベントとは切っても切れない関係にあり、永遠の宿命でもある。今回も、「昼の部」終了後と「午後の部」終了後に救急車を呼ぶ事態が発生した。「昼の部」は、終了後に会場を出たご夫婦の一人が酔って動けなくなり、会場側が救急車を呼んだものだが、しばらくして体調が戻り、タクシーで帰宅された。「午後の部」では、終了後、スタッフがトイレで倒れている若い女性を発見、かすかに意識はあるものの、歩けない状態だったので救急車を呼び病院へ搬送した。幸い、大事には至らなかったが、何かあった場合のことを考えると、主催者にとってのリスク管理は重要な問題である。翌日判明したのは、病院へ搬送された女性は、日頃から睡眠薬を常用しており、それがアルコールに反応して意識朦朧状態に陥ったのだという。睡眠薬常用者が日本酒イベントに参加するとは、主催者としては全くの想定外であった。今後は、そうした人達の参加は規制せざるを得ないが、自己申告が無ければわからないことであり、日本酒イベント主催者にとっては、悩ましい問題である。今後は、参加資格にきちんと明記する必要があると感じた。参加資格を無視して参加した人の事故についてまで、主催者の責任が問われることはないと思われるが、あらゆることを想定する必要があるのは確かである。

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    「純米酒カレー」開発物語

    • 2012.03.25 Sunday
    • 09:00

     

    筆者はカレー好きである。昨今、ご当地カレーなるレトルトパウチカレーが百花繚乱の如く全国で多数販売されているが、本当に“おいしい”と感じるレトルトカレーは少ない。筆者がいろいろなレトルトカレーを試食した体験から云えば、食べて“おいしい”のは、全体の２割程度と推定される。つまり、本当に“おいしい”レトルトカレーは１０食に二つくらいしかない。これは、日本酒の世界とよく似ている。日本酒の世界も、飲んで“おいしい”のは、日本酒全体の２割程度しかない。筆者は、その２割の“おいしい”日本酒はどれかをほぼ承知しているが、“おいしい”レトルトカレーはほとんど知らない。そこで浮かんだのは、「カレーに純米酒を加えて“おいしい”レトルトカレーを造ってしまおう」という発想である。その後、関西のレトルトカレー製造専門会社に依頼して開発を進めた段階でわかったのは、原材料に充分なコストをかけないと“おいしい”カレーが造れないということ。そこで、徹底的に“おいしさ”を追及すべく、コストを削ることなく、加味する純米酒を純米酒大吟醸にして試行錯誤を重ねながら開発したのが「純米酒カレー」である。名前は「純米酒カレー」だが、実質的には「純米大吟醸酒カレー」である。愛酒家の中には、レトルトカレーに純米大吟醸酒を加えるのは“もったいない”などと批判する人もいるが、本当に、“おいしい”ものを造ろうとする場合に、、“もったいない”などと考えるようでは、本当に、“おいしい”ものは造れない。「純米酒カレー」の味わいは、一般的なレトルトカレーが持ち合わせていない“コクと旨み”を充分に兼ね備えている。アルコール分は飛ばしてあるので、子供でも食べられるが、かなり濃醇な味わいになっているので、大人向けのレトルトカレーである。
    株式会社フルネットでは、一昨年秋から「南部美人」（岩手県）、「梵」（福井県）、「獺祭」（山口県）の３銘柄の純米大吟醸酒を加味した「純米酒カレー」３種類を発売してきたが、今回、新たに「田酒」（青森県）、「天狗舞」（石川県）、「千代むすび」（鳥取県）３銘柄の純米大吟醸酒を使用した「純米酒カレー」を加え、「純米酒カレー６銘柄セット」として２０１２年４月２０日から新発売する。


    どれも、味わいに個性があり、「純米酒カレー」ならではの濃醇な旨みが楽しめる。開発者が“おいしい”と云えば、手前味噌に過ぎないが、本当に“おいしい”か否かは、食べてみないとわからないもの。そこで、「純米酒カレー６銘柄セット」を予約注文した先着１００名の方に、「純米酒カレー」１銘柄１食を無料進呈することにした。そして、食べてみて、味に満足出来なければ、注文をキャンセル出来るようにした。それほど、「純米酒カレー」の“おいしさ”には自信を持っている。
    カレー好きの方には、ぜひ、試していただきたいレトルトカレーである。

    【商品名】「純米酒カレー６銘柄セット」
    【製造種類】ビーフカレー・中辛
    【セット内容】１食２００ｇ入り×６食
    【定価】３，０００円＋消費税（単価：５００円＋消費税）
    【発売日】２０１２年４月２０日（金）
    【使用純米酒】
    「純米酒カレー 田酒」（青森県） 精米歩合４０％の純米大吟醸酒
    「純米酒カレー 南部美人」（岩手県） 精米歩合５０％の純米大吟醸酒
    「純米酒カレー 天狗舞」（石川県） 精米歩合４５％の山廃純米大吟醸酒
    「純米酒カレー 梵」（福井県） 精米歩合５０％の純米大吟醸無濾過生原酒
    「純米酒カレー 千代むすび」（鳥取県） 精米歩合５０％の純米大吟醸酒
    「純米酒カレー 獺祭」（山口県） 精米歩合５０％の純米大吟醸酒
    【アルコール分】製造時に煮沸してアルコール分を抹消済み
    【賞味期限】製造日より２年
    【保存方法】常温保存
    【販売サイト】
    http://www.fullnet.co.jp/junmaishu_curry6meigara_set/index.html

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      日本酒の酒蔵が密集している都道府県と都市はどこか？

      • 2012.03.14 Wednesday
      • 18:26



      全国に点在する日本酒の酒蔵の中で、実際に酒造りを行っている稼働酒蔵は、１，２００蔵程度と推定されているが、フルネットの最新の調べでは、清酒の酒造免許を有する酒蔵は、１，６４４蔵あることになっている。この数字は、休業している酒蔵や他の酒蔵で製造した日本酒を自社銘柄で販売している酒蔵などを含んでおり、４４４蔵は酒造りをしていないのが現状だが、それらを含めた１，６４４蔵を基準にして、都道府県別と都市別の酒蔵密集度を調べるべく「酒蔵密度」を算出してみたところ、意外な結果が判明した。都道府県別の酒蔵密集度は、各都道府県の面積を基準にして１００Ｋ�屬量明僂紡減澆垢觴鯊⊃瑤髻�都市別の酒蔵密集度は、各都市の面積を基準にして１Ｋ�屬量明僂紡減澆垢觴鯊⊃瑤髻崋鯊¬�度」として算出したところ、「酒蔵密度」の高い都道府県別ベスト１０は、上のグラフと下に示す通りである。

      　１位：「福岡県」 ０．１２６蔵
      　２位：「佐賀県」 ０．１２２蔵
      　３位：「滋賀県」 ０．１１９蔵
      　４位：「奈良県」 ０．１０８蔵
      　５位：「京都府」 ０．０９９蔵
      　６位：「兵庫県」 ０．０９８蔵
      　７位：「福井県」 ０．０９３蔵
      　８位：「埼玉県」 ０．０９２蔵
      　９位：「石川県」 ０．０８６蔵
      １０位：「愛媛県」 ０．０８４蔵

      これは全国で最も日本酒の「酒蔵密度」が高い都道府県は、兵庫県や新潟県ではなく、福岡県が最も酒蔵が密集していることを示すデータで、２位の佐賀県と合せて九州に「酒蔵密度」の高さ上位２県があることを示している。反対に、最も「酒蔵密度」が低いのは北海道で、福岡県の７６分の１の低さになっている。

      都市別ベスト１０は、以下の通りである。




      　１位 兵庫県「西宮市」　 ０．１３０蔵
      　２位 福岡県「久留米市」０．０６９蔵
      　３位 京都府「京都市」　 ０．０３０蔵
      　４位 岡山県「倉敷市」　 ０．０２８蔵
      　５位 兵庫県「神戸市」　 ０．０２７蔵
      　６位 長野県「佐久市」　 ０．０２５蔵
      　７位 滋賀県「甲賀市」　 ０．０２０蔵
      　７位 新潟県「新潟市」　 ０．０２０蔵
      　９位 新潟県「長岡市」　 ０．０１９蔵
      １０位 広島県「東広島市」０．０１７蔵

      都市別で、兵庫県「西宮市」が１位なのは妥当な順位だが、福岡県「久留米市」が２位にランクされているのは意外な結果である。京都府「京都市」が３位なのも妥当な位置と言える。これは、兵庫県「西宮市」が全国の都市の中で最も「酒蔵密度」が高く、７．６Ｋ�屬飽譴弔亮鯊△�あるという密集度を示し、２位の福岡県「久留米市」は、１４．３Ｋ�屬飽譴弔亮鯊△�あるという密集度を示している。この結果から判明したのは、西日本の都道府県及び都市は「酒蔵密度」が高く、東日本の都道府県及び都市は「酒蔵密度」が低い傾向にあることで、日本の「酒蔵密度」は、西高東低になっていることがわかる。

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        微濾過の日本酒

        • 2012.03.10 Saturday
        • 15:21


        新潟県の酒蔵が、微濾過酒という日本酒を発売している。微濾過酒とは、文字通り「少しだけ濾過した酒」という意味だが、裏ラベルには「微濾過酒のわけ」として「このお酒は自然な味、風味を楽しめるよう繊細に濾過しています。濾過し過ぎると色は透明に近づくが味も一緒に抜けてしまう。濾過された成分にはさまざまな旨味や風味など豊かな成分が残っています。微濾過ゆえの繊細でふくよかな味をお楽しみください。」と書いてある。濾過し過ぎた酒は、旨味も無くなってしまうことを示唆する内容の説明文だが、消費者がこれを読めば、“ならば、いっそのこと濾過しない方がよいではないか”と思う筈である。似たような言葉に綿などを通して濾過する素濾過という表現もあるが、微濾過と表示するなら、その濾過方法を説明すべきである。「繊細に濾過した」という表現では、意味不明であり説明不足である。逆に解釈すれば、微濾過酒ではない通常の濾過酒は「繊細な濾過をしていない」と言っているのと同じで、過度な濾過をしていることを暗示している。消費者にとっては、濾過をしていない無濾過酒以外は、微濾過であっても過度な濾過であっても、受取り方は変らない。高度な酒造り技術が確立した現代では、搾った酒を濾過する必要は無いと言っても過言ではない。微濾過という言葉は、新鮮な表現だが、日本酒をわかりにくくするだけであり、あまりいい表現ではない。
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          酒税に消費税を掛けるタックス・オン・タックスは二重課税

          • 2012.02.24 Friday
          • 07:47



          酒やタバコに掛けられている酒税やタバコ税に消費税が掛けられている。日本酒の場合は、１キロリットルあたり１２０，０００円の酒税が掛けられているので、これに対して６，０００円の消費税が掛けられていることになる。１．８リットルに換算すると、２１６円の酒税に対して１０．８円の消費税が掛けられている。例えば、１．８リットル詰め日本酒の税抜き価格が２，０００円だとすると、上の図の通り、消費税１００円と酒税２１６円の合計３１６円の税金が掛けられている。本来は、税抜き価格２，０００円から酒税２１６円を差し引いた１，７８４円に対して掛けられる８９．２円の消費税しか払わなくてもいいところを消費者は、１０．８円も多く税金を払わせられている。下の図のように消費税が１０％になれば、２１．６円も多く払わせられることになる。国の考え方は、「酒税は、消費者ではなく製造者に対して課される税金であり、商品価格の構成要素になっていることから、消費に対して課税し且つ価格を課税標準とする消費税を上乗せしても問題ない」というものだが、税金を徴収する側の都合のいい論理であり身勝手な解釈である。また、消費税法が簡素な税法にすることを基本として立法されたことから、「酒造業者や流通業者に、酒の酒税以外の本体価格と酒税相当額の併記という煩雑な事務を求めない」という政策判断で二重課税を正当化したものである。ところが、二重課税は認めないという最高裁の判決が出ている。それは、長崎市の女性が提訴した、相続税の課税対象となる年金に対して、更に所得税として課税することが二重課税に当たるか否かが争点となっていた裁判で、最高裁は、国側が敗訴となる二重課税を認めない判決を下している。酒やタバコの場合も、酒税やタバコ税に加えて消費税を払っているのは消費者であり、明らかに二重課税である。政府は、消費税を２０１４年４月に８％、１５年１０月に１０％へと税率を引き上げることを表明しているが、消費税を引き上げるのなら、タックス・オン・タックスという最高裁が認めていない二重課税は止め、消費者が納得する課税方式に改めるべきである。さもなければ、消費者団体が提訴すれば、国側の敗訴は確実と思われる。


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            新旧交代が進む東京の名酒居酒屋

            • 2012.02.19 Sunday
            • 18:37



            東京都内で地酒をメインに取扱う名酒居酒屋は、３００店前後あると推定される。名前が知られた有名店もあれば、あまり知られていない無名店もある。そうした名酒居酒屋も、この２０年間で相当数が入れ替わっている。いろいろな事情で閉店する居酒屋もあれば、新規に開店する居酒屋もある。ここ数年の間に惜しまれつつ閉店した有名店は、阿佐ヶ谷の「与っ太」、南烏山の「酒蔵やど」、羽村市の「鳥正」などだが、一方では、若い人が経営者となり新しく参入してくるケースも多く見られる。そうした中、この１年から２年の間に、品川区五反田近辺と杉並区阿佐ヶ谷にそれぞれ２店が開店、いずれも、日本酒に拘った個性的な居酒屋で、着実に日本酒ファンの顧客を増やしている。
            新しい名酒居酒屋を探している人にお薦めしたい。

            「酒場それがし」東京都品川区西五反田1-27-7
            TEL.03-6417-9690
            http://www.soregashi.jp/
            「かもすや酒店」東京都品川区中延2-8-2 国見ビル2F
            TEL.03-6426-2342
            http://r.gnavi.co.jp/gb3v300/
            「吟雅」東京都杉並区阿佐谷南2-20-2
            TEL.03-3312-9813
            http://r.tabelog.com/tokyo/A1319/A131905/13094564/
            「ＭｉｗａＭｉｙａ」東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-1-23 東神阿佐ヶ谷ビルB1F
            TEL.03-6915-1387
            http://r.tabelog.com/tokyo/A1319/A131905/13114305/

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              酒蔵の杜氏の血液型はＡ型が多い

              • 2012.02.15 Wednesday
              • 18:28



              フルネット社が１０年前に発行した出版物「地酒蔵便覧」２００２年版に掲載されている杜氏の血液型分布データを分析してみたところ、その分布割合は、標準的な分布割合に比べるとＡ型が多く、Ｂ型とＡＢ型が少ないことが判明した。データは、３２２名の杜氏の血液型を集計したもので、うち各血液型の人数（占有率）は、Ａ型１４０名（４３．５％）、Ｏ型９７名（３０．１％）、Ｂ型６０名（１８．６％）、ＡＢ型２５名（７．８％）であった。



              これを標準的な分布割合として知られる、Ａ型＝４０％、Ｏ型＝３０％、Ｂ型＝２０％、ＡＢ型＝１０％に比べると、Ａ型は＋３．５％、Ｏ型は＋０．１％、Ｂ型は−１．４％、ＡＢ型は−２．２％になり、Ｏ型のみが標準的な分布割合に合致しているだけで、Ａ型が標準的な分布割合より多く、Ｂ型とＡＢ型は、少ないことが分かる。これは、「杜氏を職業とする人の血液型はＡ型が多い」という結果になり、Ｂ型が多いスポーツ選手の世界とは大きく異なっている。この結果は１０年前の調査データであり最新のものではないが、現在も、概ね、こうした傾向が保たれていると推定される。

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                １００年振り、東京港区の都心に酒蔵が復活！

                • 2012.02.09 Thursday
                • 13:52




                その名は「東京港醸造」Tokyo Port Breweryと称する。明治４３年に廃業した酒蔵を復活させたのは、東京港区で雑貨店を営む株式会社若松屋７代目の斉藤俊一社長で、８代目の息子さんと男のロマンを果たした。若松屋は、１８１２年に長野から上京した初代が造り酒屋として創業、かつては、この地に約２００坪の土地と酒蔵や住居があり、酒造りを行っていたという。幕末の頃は、薩摩屋敷の御用商人として繁栄した歴史があり、屋敷には、西郷隆盛や勝海舟、山岡鉄舟、高橋泥舟らが江戸開城の密談を交したとされる「奥座敷」や「裏座敷」と呼ばれる接待スペースがあったという。その後も明治２３年に４代目が東京市酒造組合を設立するなど酒造りに励んだが、酒税を戦費にしていたという日清日露戦争で経営が傾き明治４３年に廃業、その後は、物販などを家業としてきた。現在は、３０坪程の店舗兼住宅が残っているだけである。斉藤さんは、５年前から酒造り再開を目指して準備を始め、長男も酒蔵復活に賛同、長野の酒蔵に２年間修業に行って酒造りを勉強、今は杜氏として働いている。斉藤さん親子は、一階奥の狭いスペースに冷蔵設備を施し四季醸造出来るように設計、昨年７月に芝税務署から免許が付与されたが、国税庁が「新規の清酒製造免許は付与しない」という方針のため、その他の醸造酒とリキュールの２種類の製造免許を取得、「江戸開城」というどぶろくと梅肉入りの梅リキュール「江」の２種類を販売している。年間、それぞれ６ＫＬの最低醸造数量を造るだけの小規模な酒蔵だが、斉藤さんは「儲けは期待していない、維持費と年収３００万円程度の給料が出ればいい」と語っている。
                商品は、長谷川酒店の東京駅グランスタ店と同社店舗で販売している。
                株式会社若松屋　東京都港区芝4-7-10　TEL.03(3451)2626
                「東京港醸造」のホームページ
                http://www.tokyoportbrewery.com/
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                  小学生に「日本酒検定」の資格を与えることの是非

                  • 2012.02.05 Sunday
                  • 12:33
                  ２０１２年２月２日（木）発行の朝日新聞朝刊社会面の「ニュース圏外」という特集欄に「小学生でも日本酒検定？」、「年齢制限めぐり論争」と題した署名入り記事が掲載されている。内容は、昨年、ＳＳＩ（日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会）が主催し認定する「日本酒検定」の４級に東京都杉並区の小学４年生の女の子が合格したことを紹介したもので、その後、ネットの掲示板に「受験資格に年齢制限を設けないのはおかしい」という書き込みが相次ぎ、業界関係者の間でも賛否両論の声が湧いたことを取り上げ、小学生でも「日本酒検定」の資格を取れることを問題視すると共に受験資格に年齢制限が設けられていないことに対する業界関係者及び識者の賛否両論と日本酒造組合中央会のコメントを紹介している。記事は、賛成派の意見として、ＳＳＩ事務局長の「消費の低迷が続く業界を立て直すため」と「若年層へ訴求力ある対策は不可欠だ」、「早くから酒の魅力を知ってもらい未来のファンを育てたいとの思惑から未成年者に資格を与えることにした」とのコメントを紹介している。しかし、これはあまりにも身勝手且つ行き過ぎた考え方であり、未成年者の飲酒誘発につながる可能性を無視した暴論である。反対派の一人として昨年末に記者から取材を受けた私の意見「絶対運転しないからとせがむ子どもに免許を発行するだろうか。知識や技術が身につけば試したくなる。昨今の子役ブームに便乗する話題作りは公序良俗違反」も紹介、更に、国立病院機構関係者の反対意見「アルコールに興味を持たせる宣伝広告で最も効果が高いのは未成年層だ」、「口に含まなくても未成年者の受験は反対だ」も紹介している。日本酒造組合中央会のコメント「ＣＭなどのモデルには子どもを絶対使わない」、「子どもが興味をひきそうなキャラクターやタレントの起用も固く禁じている」と酒の広告宣伝に厳しい自主基準を設けていることを紹介している。争点は、「受験資格に年齢制限が無いことが未成年者の飲酒を誘発する可能性があるか否か」だが、未成年者の飲酒に厳しい欧米人に比べて、日本人は、未成年者の飲酒防止に対する考え方が甘いようである。ましてや、小学生に「日本酒検定」の資格を与えること事態が、未成年者の飲酒を誘発する危険性を認識しておらず、日本酒の消費低迷が続く業界立て直しのためだと問題をすり替えている。この報道に対してＳＳＩが敏感に反応、記事掲載翌日の２月３日には公式ホームページに「未成年者の受検受付停止および受検資格是正検討について」という方針転換を表明している。ＳＳＩは、「日本酒検定」実施にあたって受検資格に年齢制限を設けなかった理由を、「日本酒検定が単に日本酒の知識を問うだけのものでは無く、一般消費者に飲酒のルールやマナーはもちろんのこと、科学的に証明されている健康被害についても正しい知識を身に付けてもらいたいとの思いからでした」と釈明しているが、それは、成人に対するスタンスであり、未成年者をも対象に含めるのは行き過ぎである。また「日本酒検定に飲酒あるいは飲酒経験を必要とする問題は出題していません」とも釈明しているが、そうした問題を「出題しないから受験資格に年齢制限を設けなくてもいい」という解釈は、軽率な考え方であり世間に通用しない。ＳＳＩは、結論として「今回の報道及び関係者の意見を検討した結果、日本酒検定の受検資格に年齢制限を設けないことが、未成年者の飲酒を誘発することにつながる可能性を否定できないことを理由に、本検定の未成年者の受検受付を停止することにしました」と表明している。これは、新聞報道が無ければ方針転換しなかったことを認める釈明コメントである。一方で「これまでの未成年受験者の合格を取り消さない」と表明しているのは無責任である。未成年者の飲酒を誘発する可能性を否定しないのであれば、これまでの未成年受験者の合格も資格も取り消すべきではないか。未成年者を酒の世界から保護するのが大人の責任でもある。
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                    日本酒を製造する酒蔵数はどこまで減り続けるのか

                    • 2012.01.21 Saturday
                    • 16:11


                    日本酒の製造数量は昭和４８年のピーク時９７１万石から毎年減り続け、３８年後の今、その３分の１に近い３４０万石にまで減少している。日本酒の消費量が減れば、酒蔵数が減るのは当然で、昭和４８年に３，３０３蔵あった酒蔵が、平成２１年には半分以下の１，６４２蔵にまで減少している。国税庁の統計によれば、戦前の昭和１５年頃には約７，０００蔵存在した酒蔵が終戦時の昭和２０年には半分以下に減り、その後、昭和３０年に終戦後のピーク４，０２１蔵を数えたが、その後は年々減少の一途を辿り、現在の１，６４２蔵に至っている。この数は、酒造免許を持っている酒蔵数を示しており、実際に、日本酒を製造している酒蔵数は、平成２１年で１，３０２蔵しかないことが国税庁の調査で判明している。つまり、酒造免許を保有していても、３４０蔵が酒造りをしていないのである。昭和１５年から現在に至るまでの日本酒製造免許を保有する酒蔵数の推移を上のグラフに示している（今年の数は推定）が、昭和３０年の終戦後ピーク時に比べると、その後の５６年間で２，４２１蔵減ったことになり、平均すると年間４３蔵減少している結果がでている。この平均値は、最近２年間の休廃業蔵数８２蔵にほぼ符合している。とすれば、このまま年間４３蔵減少を続けると仮定すれば、１０年後には、１，２００蔵近くに減り、２０年後には８００蔵を切り、３０年後には３５０蔵前後に減る計算となり、５０年後まで生き残っている酒蔵がいくつあるのか想像がつかない。需要と供給の関係から、どこかで下げ止りがあると推定されるが、その数がどれくらいに落ち着くのかも見当がつかない。日本酒を製造する酒造業界にとって、これからの２０年間が生き残るための正念場になるものと予想される。
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